Cursos de Bollería

Aprende las mejores técnicas en bollería

La bollería de José Roldán

19 y 20 Septiembre

El mejor Panettone por Adán Sáez

17 y 18 Octubre

La bollería de Hans Ovando

27 y 28 de Abril

La bollería de José Roldán

6 y 7 Junio

El mejor Panettone por Adán Sáez

20 y 21 Junio

La bollería de Hans Ovando

M.M.A.P.E 2022 (Mejor Maestro Artesano Pastelero de España),  Maestro Chocolatero de España 2008 y World chocolate master España 2013, vuelve a la carga con los cursos presenciales.

Hans Ovando vuelve esta vez con una propuesta renovada de curso bollería hojaldrada de vitrina.

En el curso de bollería hojaldrada aprenderás todos los secretos de las masas y la influencia e importancia de los ingredientes.

En este nuevo curso, tendrás la oportunidad de realizar, mano a mano con el chef, todas las elaboraciones del programa, practicar el amasado, bolear, formar, entender los procesos fermentativos y cocer bollería tanto en horno de suela como de convección.

El curso comenzará con una introducción y teoría a las masas madre y pre-fermentos y algunos conceptos básicos sobre ingredientes influyentes en la formulación, preparado de masas y laminado de bollería.

¡No te lo pierdas y aprende de primera mano las mejores técnicas en bollería! Plazas limitadas.

Información del curso

  • Chef del curso: Hans Ovando
  • Fecha de inicio: 27 de abril
  • Fecha de finalización: 28 de abril.
  • Horario: 9:00 h a 17:00 h aproximadamente.
  • Plazas limitadas: 10 alumnos por curso
  • Duración: 2 días 
    El curso incluye desayuno y almuerzo, recetario y certificado de asistencia. 
  • Precio: 590€ (10% de descuento si obtienen dos cursos del mismo formador)

Contenido del curso

Elaboración diferentes tipos de piezas de bollería hojaldrada y teoría sobre ingredientes y prefermentos:

    • Proceso de elaboración de prefermentos.
    • Conservación, refrescos de masa madre
    • Cremas e interiores para bollería.
    • Croissant de mantequilla.
    • Croissant de carbón activo (bicolor).
    • Croissant cubo relleno.
    • Croissant de crema de gianduja y avellanas.
    • Croissant de mazapán de nueces.
    • Croissant lemon pie y croissant tiramisu.
    • Zig zag bicolor de creama de mascarpone y frambuesas.
    • Pieza de bollería cheesecake y frutos rojos (de retales).
    • Croissant XXL de chocolate.
    • Pieza de bollería de pera y praliné.
    • Trenza de nueces, pasas y chocolate.
    • Roll japonés con limón, jengibre y sésamo.

Elaboración diferentes tipos de brioches con masa madre:

    • French Brioche.
    • Brioche de Olivas, tomate, albahaca y butifarra negra y queso brie.
    • Brioche de Pistacho y cramberries.
    • Kouglof de pasas y naranja confitada.
    • Donuts artesanos.
    • Brioche Feullete y variantes.

La bollería de José Roldán

Ha participado en varios concursos nacionales e internacionales durante los últimos años. En 2015 logró llevarse el título de «Mejor Panadero Artesano» en España. Además, en 2007, con sólo 18 años fue campeón de Europa de Panadería. Su último gran triunfo lo logró en 2017 cuando llegó a ser subcampeón del mundo «Bread in the city» del Club Richemont.

Este curso está especialmente dirigido a profesionales del sector que estén interesados en aprender de una forma dinámica las bases de la bollería actual. Profundizaremos en los temas más actuales del sector, como es, la bollería hojaldrada y fermentada aprendiendo las mejores técnicas con los mejores ingredientes.

Información del curso [Completo]

  • Chef del curso: José Roldán
  • Fecha de inicio: 19 de Septiembre
  • Fecha de finalización: 20 de Septiembre
  • Horario: 9:00 h a 14:00 h aproximadamente.
  • Plazas limitadas: 10 alumnos por curso.
  • Duración: 2 días.
  • Nivel: Desde amateur hasta profesional.
  • El curso incluye desayuno, recetario y certificado de asistencia. 
  • Precio: 490€ (10% de descuento si obtienen dos cursos del mismo formador)

Contenido del curso

  • Amasado de las distintas piezas de bollería fermentada.
  • Fases de amasado y tiempos óptimos.
  • Utilización de masa madre de cultivo.
  • Reposos en bloque de larga duración.
  • Nuevas técnicas y formatos de bollería hojaldrada.
  • Tipos de rellenos.
  • Cocción de las distintas piezas.
  • Decoración de las elaboraciones.
  • Presentación del pliegue «JR»
  • Presentación de los productos más comercializados con una visión diferente y renovada.

El mejor Panettone de España con Adán Sáez Ventura

Adan Sáez, de la pastelería Xocosave, en la pequeña localidad de Riudoms (provincia de Tarragona), se proclamó campeón de la quinta edición del Concurso Mejor Panettone Artesano de España, el pasado 13 de noviembre en la EPGB.

Profesionales que han logrado imponerse en un certamen dedicado a un producto laborioso y en clara eclosión especialmente en España, que está demostrando su rentabilidad no sólo en la campaña navideña.

Tendrás una oportunidad única de elaborar mano a mano con Adán Sáez todas las técnicas del Mejor Panettone de España, practicar el amasado, bolear,  formar y cocer.

El curso comenzará con una introducción y teoría sobre las masas madre, cómo elaborar tu propia masa madre y los diferentes tipos. También aprenderás a cómo conservarla, cuándo utilizar una masa en seco o en agua y los diferentes conceptos de masa madre.

También  elaboraremos algunos confitados como naranja o limón, los cuales utilizaremos durante el curso y aprenderemos sobre sus técnicas.

Veremos el proceso de elaboración de tu propia masa madre, conservación, refrescos y PH óptimos de la masa madre en el trabajo para panettone, introducción al mundo de las bacterias y las levaduras, desarrollo enzimático, posibles problemas con tu masa madre y como solucionarlos, amasado de panettone, panettone tradicional y declinaciones, envasado y conservación del panettone.

Al finalizar el curso podrás llevarte contigo un poco de masa madre para que puedas comenzar tu propio proceso de panettone.

¿Te animas a introducirte en el fantástico mundo del Panettone?

Plazas limitadas.

Información del curso

  • Chef del curso: Adán Sáez Ventura
  • Fecha de inicio: 17 de Octubre de 2022.
  • Fecha de finalización: 18 de Octubre de 2022.
  • Horario:
      Día 1: 9:00 h a 14:00 h
      Día 2: 9:00 h a 17:00 h
  • Plazas limitadas: 10 alumnos por curso
  • Duración: 2 días.
  • Nivel: Desde amateur hasta profesional.
  • El curso incluye desayuno y almuerzo, recetario y certificado de asistencia.
  • Precio: 590€

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